|
Основные
принципы системы ХАССП
Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в
обязательном порядке при создании системы для определенного
предприятия-изготовителя пищевой продукции:
1. Проведение тщательного анализа рисков (опасных
факторов). Это осуществляется путем процесса оценки
значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой
продукции, подконтрольных предприятию-изготовителю. Также оценивается
вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего
характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных
опасных факторов.
2. Определение критических точек контроля (КТК),
а также технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль
дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или с
помощью определенных мер свести к нулю возможность возникновения рисков.
3. Установление критических пределов для каждой
контрольной точки. Здесь определяются
критерии, показывающие, что процесс находится под контролем. Разработчиками
системы формируются допуски и лимиты, которые крайне необходимо соблюдать, чтобы
в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля.
4. Установление процедур мониторинга критических точек
контроля (как? кто? когда?). Для этого
устанавливаются системы наблюдения в КТК и создаются различные инспекции
посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного
надзора.
5. Разработка корректирующих действий,
которые необходимо предпринять в тех случаях, когда инспекция и наблюдения
свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под
контроля.
6. Установление процедур учета и ведения документации,
в которой фиксируются необходимые параметры. Документация будет ярким
свидетельством того, что производственные процессы в КТК находятся под
контролем, все возникшие отклонения исправляются, а разработанная система ХАССП
для данной компании в целом функционирует эффективно.
7. Установление процедур проверки набора документации,
которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все
мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП. Другими
словами, данный набор документов будет отражать факт жизнеспособности
разработанной системы ХАССП для данного предприятия-производителя пищевой
продукции.
Система
ХАССП
Система
менеджмента качества ХАССП построена на следующих семи принципах:
-
- анализ и оценка рисков;
-
- выявление критических контрольных
точек;
-
- установление критических пределов;
-
- разработка системы мониторинга;
-
- разработка корректирующих
действий;
-
- документирование всех стадий и
процедур;
-
- разработка процедур проверки
разработанной системы;
Анализ и оценка рисков
Анализ риска состоит из его оценки,
управления им на анализируемом этапе и оценки возможности передачи риска
на последующие этапы.
Все известные риски делят на
биологические, химические и физические.
Биологические риски включают в себя
риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе
микроорганизмов (Salmonella, Escherichia coli 0157:H7 и др.),
простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов
жизнедеятельности.
Химические
риски можно разделить в зависимости от источника происхождения на три
группы.
1 Ненамеренно попавшие в пищу
химикаты
а) Сельскохозяйственные химикаты:
пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.
б) Химикаты, используемые на
предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные
масла и т. д.
в) Заражения из внешней среды:
свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.
2 Естественно возникающие факторы
риска
Продукты растительного, животного
или микробного метаболизма, например афлатоксины.
3 Намеренно добавляемые в пищу
химикаты
Консерванты, кислоты, пищевые
добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.
Физические риски связаны с наличием
любого физического материала, который в естественном состоянии не
присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или
причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло,
металл, пластик и др.).
Выявление критических контрольных точек
Критическая
контрольная точка (ККТ) – место
проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или)
управления риском. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому
показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая
последовательно все операции, включенные в блок – схему технологического
или производственного процесса.
Установление критических пределов
Критический
предел – это критерий, разделяющий
допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.
Значениями могут служить такие
физические, химические или биологические величины, которые можно
измерить для доказательства того, что ККТ находится под контролем.
Например, для тепловой обработки такими величинами являются время,
влажность, температура. Таким образом, выбранные величины должны
исходить из особенностей технологического процесса и обеспечивать его
контроль.
С критическими пределами вплотную
связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для
каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на
устранение возможности возникновения последствий, которые могут
возникнуть при отсутствии контроля.
Разработка
системы мониторинга
Мониторинг –
проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в
критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их
выхода за предельные значения и получения необходимой информации для
выработки предупреждающих действий.
Система мониторинга необходима для
своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации
соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий
(наладок процесса).
Мониторинг проводят в режиме
реального времени и делят на непрерывный (с помощью автоматической
измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или
необходимости осуществлять контроль постоянно).
Все регистрируемые данные и
документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек,
должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.
Разработка
корректирующих действий
Для каждой критической контрольной
точки должны быть составлены и документированыкорректирующие действия,
предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.
Поскольку ХАССП является
предупреждающей системой, направленной на устранение проблем до того,
как они смогут стать причиной угрозы безопасности пищевых продуктов,
необходимо заранее осуществить планирование исправления потенциальных
отклонений от установленных критических пределов и определить меры,
которые необходимо будет предпринять при превышении критических пределов
в ККТ.
В число корректирующих действий входят:
- определение местонахождения
продукта, не соответствующего требованиям;
- восстановление контроля над ККТ;
- исправление причины несоответствия
для предотвращения повторения нарушения (поверка средств измерений,
наладка оборудования и т. п.).
Документирование
всех стадий и процедур
Важной частью системы является
составление системы документации, которая представляет собой письменные
документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также
дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента,
технологической операции или конечного продукта. Система документации
должна включать информацию о продукте, информацию о производстве,
рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. д.
Разработка
процедур проверки разработанной системы
После завершения разработки плана
ХАССП предприятие приступает к осуществлениюпроцедур проверки в процессе
всего технологического процесса.
Процедуры проверки необходимы для
того, чтобы удостовериться в том, что система ХАССП на предприятии
работает так, как планировалось, и нет расхождения между процессами
производства и документированием системы. Осуществляется проверка с
помощью методов внутреннего и внешнего аудита по окончании всех работ по
документированию и внедрению системы ХАССП на предприятии по прошествии
некоторого количества времени (оптимально 1 квартал), и затем с
установленной периодичностью не реже одного раза в год или во
внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и
рисков.
По вопросам пест контроля по системе Хассп и
приобретения средств (ловушки, приманки, препараты и т.д.
по системе Хасп) звоните по телефонам
8(499) 714-55-11 или 8(495)995-78-03
|
